I ravioli o tortelli alla zucca, sono un piatto autunnale, tipico del mantovano. Una sfoglia sottilissima che racchiude un ripieno a base di zucca, amaretti, parmigiano e mostarda (che io in questo caso ho omesso perché in famiglia non piace).
La zucca ideale sarebbe quella mantovana, rotonda, dalla buccia verde e dalla polpa gialla e soda, che non rilascia molta acqua. Se usate un altro tipo di zucca, dopo la cottura, fatela sgocciolare, per evitare di far ammorbidire troppo la sfoglia ed inevitabilmente disperdere il ripieno in cottura.
Nel ripieno se volete potete aggiungere anche della ricotta. Spesso faccio doppia dose e due farciture diverse.
Se avete molta zucca, potete prepararli, congelarli e all’occorrenza prendere quelli necessari, versandoli nell’acqua bollente ancora surgelati.
Ingredienti per circa 20 ravioli
- 180 g di farina 00
- 2 uova
- Un pizzico si sale
Per il ripieno
- 300 g di zucca mantovana senza buccia
- 8 amaretti
- Sale
- Pepe
- Rosmarino tritato
- 20 g di parmigiano grattugiato
Per il condimento
- 250 g di latte
- 20 g di farina
- 20 g di burro
- 3 cucchiai di pecorino grattugiato
- Pepe
- Scorza di limone grattugiata
Procedimento
La sera prima, preparate il ripieno. Tagliate la zucca a cubetti e mettetela a cuocere in una padella con il rosmarino e 1 tazzina di acqua, cercando di schiacciarla.
Ci vorranno circa 10 minuti, deve risultare bella asciutta. Altrimenti cuocetela in forno a 200 gradi per circa mezz’ora, avvolta nella carta forno.
Fatela intiepidire e versatela in un contenitore, aggiungete gli amaretti sbriciolati, il parmigiano e frullatela. Regolate di sale e pepe e mettetela in frigo tutta la notte.
Il giorno seguente, preparate la sfoglia e lasciatela riposare per mezz’ora. Stendetela con la macchinetta in una sfoglia sottile.
Distribuite con un cucchiaino il ripieno, appoggiate sopra un’altra sfoglia, cercate di far uscire l’aria, sigillate bene i bordi e tagliateli alla grandezza desiderata. Continuate cosi fino ad esaurimento degli ingredienti.
Nella padella dove salterete i ravioli, fate sciogliere il burro, unite la farina e mescolate fino a sentirla scricchiolare. Unite lentamente il latte in modo da avere una besciamella morbida, spegnete, unite il pecorino e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e semiliquida.
Lessate i ravioli in abbondante acqua, leggermente salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il condimento, saltateli giusto il tempo di farli insaporire, se il condimento dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura, spegnete, mettete una grattata di scorza di limone, impiattate e finite con una spolverata di pepe e se preferite dell’altro pecorino.
