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Pastiera di grano

La pastiera, è forse fra i dolci più conosciuti della tradizione napoletana, simbolo della Pasqua. La leggenda narra che alcune suore non avendo a disposizione molti ingredienti, riciclarono dell’impasto avanzato (Pasta-di-ieri, da qui il nome pastiera), aggiungendo canditi, ricotta e aromi.

Poi c’è un’altra leggenda che è legata alla sette strisce che si dovrebbero fare in superficie, ma sinceramente non la conosco bene.

Come tutte le ricette della tradizione, ognuno ha la ricetta di famiglia ed ognuno dice che la sua è la più buona di tutte.

Negli ultimi anni, nelle pasticcerie si trovano le varianti, con crema al pistacchio, al cioccolato, nella zona di Sorrento aggiungono la crema pasticcera, altri ancora aggiungono gocce di cioccolato evitando i canditi.

La mia è la versione classica, quella che ha sempre fatto mia madre, con il grano, ricotta, uova e canditi, anche se in alcune i canditi non li metto perché non piacciono a tutti.

Nel caso vogliate mettere la crema pasticceria, dovrete aggiungerne 200 grammi all’interno del ripieno, il risultato sarà molto più cremoso.

Se non vi piace il grano, potete provare la mia versione con il riso.

Vi consiglio di cuocere il grano la sera prima e di lasciarlo riposare in frigo, così anche la frolla, perché fatta riposare tutta la notte, dà un risultato migliore.

Ingredienti per 12 porzioni

Per la frolla:

  • 500 g di farina
  • 220 g di zucchero
  • 220 g di strutto (o se preferite burro)
  • Scorza grattugiata di arancia o limone bio
  • 4 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio

Per la cottura del grano:

  • 560 g di grano cotto
  • Scorza intera di un limone e di un’arancia
  • 300 g di latte
  • 50 g di strutto o burro

Per il ripieno:

  • 700 g di ricotta
  • 380 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
  • 2 cucchiaini di acqua di millefiori, o più a seconda dei vostri gusti
  • 3 g di cannella
  • 4 uova intere + 2 tuorli
  • 1 bustina di vanillina
  • Scorza grattugiata di un limone
  • Scorza grattugiata di un’arancia
  • 70 g fra arancia candita e cedro (facoltativi)

Procedimento

Come prima cosa preparate il grano. In una pentola, mettete il latte, il grano precotto, la scorza di agrumi intera e il burro. Quando il grano si sarà ammorbidito (ci vorranno circa 15 minuti), spegnete, lasciatelo intiepidire e date una frullata con un mixer ad immersione per renderlo più cremoso. Potete anche non frullarlo, dipende dai gusti.

Preparate ora la pasta frolla. Mescolate velocemente strutto e zucchero nella farina disposta a fontana, unite le uova, la scorza di agrume, l’acqua di fiori d’arancio e formate un panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo almeno mezza giornata.

Le uova che ho usato per il ripieno erano uova medie, se sono grandi, usatene solo 2 intere, perchè altrimenti il ripieno verrà troppo liquido.

Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma.

Quando il grano sarà freddo, togliete la scorza di agrume, aggiungete la ricotta ben sgocciolata, l’acqua di fiori d’arancio, la millefiori, la vanillina, i tuorli montati con lo zucchero e mescolate per bene fino ad ottenere un bel composto.

Infine unite gli albumi montati a neve, senza farli smontare, i canditi a pezzetti e la scorza grattugiata degli agrumi. Coprite e lasciate riposare una mezza giornata in frigo.

Accendete il forno a 160 gradi, modalità ventilato.

Stendete la frolla in uno stampo per pastiera del diametro di 28 centimetri e alto 4, imburrato e infarinato, bucherellate con una forchetta, versate la crema di grano, sbattete leggermente sul tavolo per togliere l’aria all’interno.

Fate le losanghe e posizionatele sulla pastiera. Lasciatela riposare in frigo, il tempo necessario per riscaldare il forno.

Se volete farne due più piccole usate stampi del diametro di 22 centimetri.

Infornate per un’ora e mezza, non meno, deve risultare bella colorata, ma non bruciata. Nel caso ne facciate due piccole, ci vorrà circa un’ora.Lasciatela all’interno del forno un’altra ora con lo sportello socchiuso.

Per degustarla, aspettate almeno il giorno dopo.

Vi consiglio di non metterla in frigo. Se proprio la fate ad inizio settimana perchè non avete tempo, prima di consumarla vi consiglio di scaldare il forno a 160 gradi, spegnerlo e poi metterla all’interno.

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Sono Giovanna, vivo a Latina. Cucino piatti tradizionali, ma mi piace provare anche nuove ricette. 🍽️

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