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Pan di spagna (pizza sbattuta)

Il pan di spagna è un bellissimo ricordo che ho della mia infanzia. Da noi si chiama “pizza sbattuta” che pizza poi non è, viene consumata così com’é, senza farcitura.

Si regala ai “compari” di battesimo, matrimonio, cresima, insieme alla classica bomboniera. Da noi, ancora si usa così!

Ho ancora davanti l’immagine di zia, nonna e mamma che avevano un secchio bianco e stavano lì a montare, con la frusta a mano, per almeno mezz’ora, 12 o 24 uova (mai di meno), perchè la “pizza” altrimenti veniva bassa. Continuavano fino a quando non triplicava o quadruplicava…

Poi la mettevano nelle bellissime teglie di rame, ognuna col proprio segno di riconoscimento, le avvolgevano nel canovaccio e andavano al forno vicino casa a farle cuocere… e noi bambini litigavamo per chi doveva pulire i secchi!

Quando tornavano a casa con questo dolce, era sempre una festa!

Quindi il vero pan di spagna quindi è senza lievito.

La sua consistenza soffice e spumosa è dovuta al fatto che le uova e lo zucchero devono essere lavorati molto e la farina deve essere aggiunta un cucchiaio per volta, amalgamata a mano e la teglia dovrebbe essere alta non meno di 6 centimetri.

Comunque, ci sono alcuni pan di spagna ai quali viene aggiunto un cucchiaino di lievito, per dare più struttura, quando devono essere farciti con creme consistenti.

Questo tipo di pan di spagna è ideale per la torta mimosa, perché rimane sofficissimo.

Ingredienti per 12 porzioni

  • 6 uova possibilmente a pasta gialla
  • 180 g di zucchero
  • 180 g di farina
  • Un pizzico di sale
  • 1 bustina di vanillina

Procedimento

Accendete il forno a 170 gradi, modalità statico. Ungete una teglia del diametro di 28 centimetri (o 26, se lo volete molto alto) e spolverizzatela con la farina facendo cadere quella in eccesso.

Nella planetaria mettete le uova intere, lo zucchero, la vanillina, il pizzico di sale e montate per 15 minuti, fino a quando il composto sarà quadruplicato e alzando la frusta resterà in superficie senza scendere all’interno.

A questo punto, abbandonate la planetaria e cominciate ad aggiungere a cucchiaiate, la farina setacciata, amalgamandola delicatamente con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto.

Versate nella teglia, infornate immediatamente e cuocete per 35 minuti, fate sempre la prova stecchino perchè i forni sono diversi. Non aprite mai il forno per controllare!

Una volta cotto, lasciatelo 5 minuti ancora all’interno del forno, sfornatelo e poggiate la teglia capovolta su una gratella, in modo che sparisca la gobbetta, se si sarà formata e non avrete problemi quando lo tagliarete a strati.

Dopo circa 15 minuti, se avete unto bene la teglia, si staccherà da solo, come una chiffon-cake e potrete capovolgerlo.

Una volta freddo, potrete tagliarlo e farcirlo a vostro piacimento.

La pellicina superiore si staccherà….. tranquilli, è tipico del pan di spagna.

Ora alcuni consigli:

  • le uova devono essere a temperatura ambiente
  • se dovete fare una mimosa, usate uova a pasta gialla, perchè altrimenti l’impasto sarà troppo chiaro, in caso contrario aggiungete 2 gocce di colorante giallo in gel;
  • se rossa aggiungete delle gocce di colorante rosso alimentare in gel;
  • se lo volete fare al cacao, sostituite 50 grammi di farina con del cacao amaro e aggiungete 2 grammi di lievito;
  • se dovete usarlo per una torta da rivestire con pasta di zucchero, mettete lo stesso peso di farina, zucchero e uova, perché la consistenza di questo pan di spagna è troppo soffice, quindi aumentando la farina, diventerà più resistente;
  • fatelo sempre il giorno prima, così si taglierà meglio.

Spero di esservi stata utile.

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Sono Giovanna, vivo a Latina. Cucino piatti tradizionali, ma mi piace provare anche nuove ricette. 🍽️

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